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Brot-Projekt Rezepte

21.04.2024

Portrait von Alex Pelka

Brot-Rezepte

In letzter Zeit habe ich immer mehr An­fra­gen wegen mei­ner Brote. Dazu muss ich sa­gen, dass ich kein Profi bin, das Brot­backen ist ein­fach eine Leiden­schaft von mir. Dazu kommt, dass ich einen klei­nen Pizza­ofen habe und für mich Pizza und Flamm­kuchen auch eine Art von Brot sind. Im Lau­fe der Zeit will ich auf die­ser Sei­te eini­ge Brot­re­zepte zei­gen. Die ein­zel­nen Re­zepte habe ich als PDF-Da­tei­en verlinkt. Je nach Zeit kommen noch ein paar wei­tere Re­zep­te dazu. Die Mengen können variieren, da ich eher der Experimentiertyp bin.
 

Grundrezept: Einfacher Hefeteig

Hefe­teig mache ich fast aus­schließ­lich mit Dinkel­mehl. Ein Hefe­teig braucht nur Mehl, Was­ser und Hefe. Dazu kommt noch Salz und et­was Oli­ven­öl. Wem das Oli­ven­öl wegen des Eigen­ge­schmacks nicht passt, der kann auch Raps­öl neh­men. Die Hefe kann man mit etwas Zucker auch noch dyna­mi­sie­ren. Hier ist ein ein­fa­ches Bei­spiel für Flamm­kuchen­teig oder ein Stock­brot:

  • 200 g Mehl
  • 100 ml Wasser (mindestens)
  • 4 g Salz (notfalls etwas mehr)
  • 2 EL Öl
  • 7 g Hefe
  • 2 Prisen Zucker
  • Bei Bedarf Gewürze
Für ein Brot nimmt man etwas mehr Wasser, der Teig geht dann auch mehr auf. Wenn man das Brot zu Fladen aus­rollt oder über­haupt auf einer Holz­fläche knetet, em­pfeh­le ich zur Tren­nung Gries oder eine Mi­schung aus Mehl und Gries zu neh­men. Im ech­ten Pizza­teig ist eigent­lich im­mer ein An­teil Gries. Gries ist nichts ande­res, als ein etwas grö­ber ge­mah­le­nes Mehl. Klas­si­scher Hefe­teig sollte im­mer in einer war­men Um­ge­bung eine zeit­lang gehen.
Es gibt eine Aus­nahme: Pizza­bäcker schwö­ren darauf den Teig mit weni­ger Hefe und län­gere Zeit im Kühlen viele Stun­den gehen zu las­sen. Die Er­fah­rung zeigt, dass es kaum Leute gibt, die sich dazu die Zeit nehmen.
 

Gewürze

Gewürze für Brote sind sehr vielfältig und je nach Verwendung nimmt man unterschiedliche Mengen und Arten.

Die Klassiker
  • Anis
  • Kümmel
  • Fenchel
  • Koriandersamen
  • Schabzigerklee (Brotklee)
Weitere Gewürze
  • fertiges Pizzagewürz
  • Diverse Kräuter
  • Paprika
  • Chili
  • Pfeffer
  • Zimt
Weitere Zutaten

Man kann fast alles in den Brot­teig geben, allen voran di­ver­se Kör­ner und Saa­ten. Mit Zwie­beln, Trocken­früch­ten, Aroma­öle (für Ernäh­rung), sogar altes ge­röste­tes Brot, Hafer­flocken usw. Re­zepte gibt es viele im Inter­net. Oft wer­den auch Kar­tof­feln dazu ge­ge­ben, dann trock­net das Brot nicht so schnell aus. Natür­lich kann man auch Früch­te direkt neh­men, sie soll­ten aber nicht zu feucht sein. Äpfel und Birnen (z. B. beim Kletzen­brot) eignen sich auch gut, man kennt das aus der Weih­nachts­bäcke­rei. Hier em­pfeh­le ich ein­fach mit di­ver­sen Ge­wür­zen und Ge­würz­mi­schun­gen zu ex­pe­ri­men­tie­ren.